Avoir un couteau tranchant est-il important?

couteau japonais

Un couteau au bord terne ne percera pas immédiatement la peau. Il peut scier à travers une tomate, qui en fait écraser la chair. Bien que la tranche puisse sembler fine en un coup d’œil, un examen plus approfondi révélera un bord mal défini et une surface terne. Un couteau avec une lame tranchante, cependant, coupe à travers la fibre en un seul coup propre. Le bord coupé sera tranchant et la surface de la tomate sera aussi lisse et brillante qu’un miroir. Il est clair à l’œil quelle tranche a l’air la plus savoureuse.

Étant donné que nous comprenons la différence créée pour la présentation des aliments entre un couteau terne ou tranchant, la question suivante est de savoir quelle est la meilleure façon de garder nos couteaux prêts à créer de grands plats de nourriture.

Quelles lames dois-je acheter?

Lorsque nous explorons un nouveau couteau qui fera des plats merveilleux non seulement aujourd’hui, mais dans une semaine, dans un mois ou dans une année, nous examinons deux facteurs clés: la netteté et la dureté.

La netteté peut être rapidement testée en laissant tomber le couteau sur une carotte ou une tomate. Couteaux à arêtes vives (bord inférieur à 10 degrés des deux côtés pour un double biseauté ou d’un côté pour un simple). La plupart des nouveaux couteaux décents passeront ce test.

La dureté nous prend un peu plus de temps à tester. Un couteau fabriqué avec de l’acier dur conservera son tranchant pendant de plus longues périodes, ce qui signifie que nos plats préparés des semaines ou des mois plus tard conservent leur beauté et leur saveur.

Lorsque nous regardons ce qui crée cette dureté, nous devons être prudents. À l’époque de la création, les couteaux étaient fabriqués en fer forgé. Cela faisait de beaux couteaux mais ils n’étaient pas si durs. L’étape suivante a été l’introduction du carbone qui, lorsqu’il est fusionné, augmente considérablement la dureté du couteau. L’inconvénient était que cela rendait également la corrosion des couteaux (rouille) plus probable. Nous avons donc dû équilibrer les choses pour augmenter la dureté sans rendre les couteaux corrosifs.

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Que faisons-nous quotidiennement pour garder nos couteaux tranchants?

 

Lorsqu’il est placé sous un microscope, nous voyons qu’un couteau est plié plutôt qu’émoussé. Au quotidien, nous pouvons redresser le couteau grâce au rodage simple et rapide. Cela peut être fait en 10-15 secondes et est bien montré ici.

La deuxième question est de savoir ce qui se passe au fil du temps. Comme discuté ci-dessus, tout couteau très dur, il y aura un ajout de carbone. La première chose que nous faisons après avoir utilisé le couteau est de l’essuyer pour éliminer toute humidité. Cela contribuera à faire en sorte que les corrosifs soient moins susceptibles de nous rejoindre.

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Que faisons-nous périodiquement à nos couteaux?

Si notre affûtage du couteau ne parvenira pas à tranchant, il est temps d’introduire la lapidation. La lapidation est une technique qui consiste à enlever les sections pliées ou bosselées au bord de la lame. Si vous voulez devenir un pro, vous devrez apprendre à lapider correctement et à angle droit, mais de nos jours, l’approche la plus courante consiste à parler à un gourou de l’affûtage.

 

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